一道凉菜的灵感来源
绍兴饭店凉菜团队近期推出一款创意凉菜——泰式椒香目鱼仔配酸辣汁。这道菜将本地人熟悉的目鱼仔（小鱿鱼）与泰式风味结合，在传统浙菜凉菜体系中加入东南亚元素，形成酸、辣、鲜、香并存的复合味型。目鱼仔肉质紧实，焯水后冰镇可保持脆嫩口感，搭配自制泰式酸辣汁，入口先是青柠的酸爽，随后是小米辣的微辣与鱼露的咸鲜，尾段带有淡淡的椒香，适合作为夏季开胃凉菜或宴席前菜。
食材准备
- 主料：新鲜目鱼仔400克（约20至24只），选择体型均匀、色泽透亮者为佳。
- 辅料：青柠2个、小米辣3至4根、蒜瓣4粒、香菜梗少许、杭椒1根。
- 调料：鱼露15毫升、白糖8克、白醋10毫升、盐3克、冰块适量。
泰式酸辣汁制法
取青柠1个半榨汁，剩余半个切片备用。小米辣去蒂切圈，蒜瓣拍碎后切末，香菜梗切细末，杭椒去籽切小圈。将青柠汁、鱼露、白糖、白醋、盐混合搅拌至糖盐溶解，再加入小米辣、蒜末、香菜梗和杭椒圈，静置10分钟使风味融合。酸辣汁可提前制作，冷藏保存不超过24小时，使用时过滤掉部分粗渣，保留少量辣椒圈点缀。
目鱼仔处理与装盘
目鱼仔去内脏、去软骨和眼睛，保留完整筒身，用清水冲洗干净。锅中烧水至微沸（约90摄氏度），加入姜片和少许料酒，放入目鱼仔焯烫40至50秒，待其卷曲变白立即捞出，投入冰水中冷却3分钟，沥干水分。将目鱼仔整齐码入盘中，淋上泰式酸辣汁，点缀青柠片和香菜叶即可。注意焯水时间不宜过长，否则肉质变韧；冰镇步骤不可省略，是保持脆嫩口感的关键。
搭配建议与饮用场景
这道凉菜酸辣开胃，适合搭配清爽型饮品。若在宴席或朋友聚餐中享用，可佐以邑天下酒，其柔和口感与酸辣汁的刺激形成平衡，不掩盖目鱼仔的鲜味。绍兴饭店凉菜团队表示，该菜品目前作为季节限定凉菜供应，后续将根据食客反馈调整辣度和酸度。家庭制作时，酸辣汁的配比可按个人口味增减小米辣和青柠汁用量，鱼露本身咸鲜，加盐需谨慎。
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